PASTEL DE KABRARROKA {KABRARROKA PUDDING}

5 sept. 2016 6 comentarios en esta entrada

Yo quería haberme traído el Kabratxo (kabrarroka) a casa entero, para hacerle una foto bonita y ponerla aquí, pero en mi pescadería me dicen que ni se me ocurra, que las aletas de este pez son duras de cortar y que él me lo va a hacer mucho mejor. Por eso para quienes no sepan como es este pez tan bonito y tan sabroso, voy a poneros una foto aquí debajo. Un plato perfecto como fin de fiesta y la vuelta de las vacaciones. Normalmente yo suelo batir el pescado en la batidora junto con el resto de los ingredientes, pero hoy lo he hecho con los trozos enteros desmigados simplemente porque me ha apetecido.
  1. I wanted to bring home the Kabratxo, with the head and everything, I wanted to take a picture of the fish and post it in here, but my fishmonger said he was going to do it for me because the fins are extremely hard to cut and clean. This is the reason I´ve included a picture of this so beautiful fish below. A perfect recipe to mark the end of the holidays and the "back to normal". Normally I process the crumbled fish with the rest of the ingredients in a food processor but I didn´t feel like to do so this time.
Receta original de Juan Mari Arzak. Este es uno de los platos de la nueva cocina vasca, que marcaron una época, una forma de entender la cocina, algunas de cuyas máximas representaciones siguen imborrables en el recuerdo.
  1. This is the original recipe of Juan Mari Arzak. The famous "pastel de kabrarroka or Cabracho, of three-star Michelin chef. Back in the 1970s, it became a signature dish of the nouvelle cuisine Basque. This recipe marked an era, a way of understanding the way of cooking.

PASTEL DE KABRARROKA {CABRACHO}
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
PARA EL PASTEL
1/2 kilo de kabrarroka en crudo y sin cabeza
8 huevos
1/2 litro de nata líquida
1/4 de litro de salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
1 pizca de mantequilla
Pan rallado
Sal y pimienta
PARA LA PASTA CRUJIENTE
2 hojas de pasta brick
1dl aceite de nuez
PARA LA VINAGRETA
1/2 dl de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de Jerez
El zumo de 1/2 naranja
20 gramos de sésamo
Un poco de perejil picado
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
EL PASTEL
1. Cocer la Kabrarroca con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando esté cocida (aproximadamente 5 minutos), se le quitan las espinas y la piel. Se desmenuza y se desmiga. Precalentamos el horno a 225ºC.
2. Aparte se montan los huevos a punto de tortilla y se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que teníamos reservado. Echamos un poco de pimienta.
3. Se vierte en un molde rectangular untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño Marie en el horno a 225 durante 1 hora.
4. Se desmolda en frío y se corta en cuadraditos.
LA PASTA CRUJIENTE
1. Cortamos la pasta brick en tiras primero y luego las cortamos del tamaño de los trozos de pudding.
Freírlos en aceite caliente. Reservar.
LA VINAGRETA
1. Mezclar bien todos los ingredientes, menos el sésamo que lo echaremos al final.
2. Batir la vinagreta con una varila y montarla ligeramente.

KABRAROKA PUDDING SERVES 4
INGREDIENTS
FOR THE PUDDING
1/2 kilo of Kabrarroka, cleaned and without head
8 whole eggs
1/2 litre of whole cream
1/4 litre of tomato sauce, if homemade better
1 carrot
1 leek
some butter
Some breadcrumbs for the tin
FOR THE BRIK PASTRY
2 sheets of brik pastry
1dl olive oil to fry them
FOR THE VINAIGRETTE
1/2 dl olive oil
2tbsp soya sauce
3tbsp sherry vinegar
the juice of half orange
20gr of sesame seeds
Some chopped parsley
Salt

METHOD
THE PUDDING
1. In a pot, put the fish, the leek, the carrot and salt and boil for 5 mins. When done, remove the spines and skin and with the fingers, crumble it. Reserve.  Preheat the oven to 225ºC.
2. Beat the eggs and add the cream, the tomato sauce and the crumbled fish that we set aside. Add some pepper if you want at this point.
3. Pour the mixture into a baking tin, previously greased with butter and breadcrumbs after, so the fish doesn´t stick to the tin. Put the tin inside a baking tray and add boiling water (Baine Marie). Bake it for 1 hour.
4. Turn it out on to a serving dish when cold. Cut it in squares or rectangles.
FOR THE CRUSTY BRIK
1. Cut the brik pastry into long stripes, 2 cm long or the size of the pudding pieces. Fry them in hot olive oil. Reserve. To serve them, put two pieces of the brik on both sides of the pieces of pudding, as if it was a sandwich. You can make a mayonnaise if you don´t want to use the vinaigrette.
FOR THE VINAIGRETTE
1. Mix all the ingredients except the sesame seeds that we will add later.
2. Whisk the vinaigrette well.

¡LISTO! / DONE!





6 comentarios

  1. Ahora te vas a reír, yo no he leído Kabrarroka, sino Avada Kedavra, y te juro que he pensado, ay, qué nos ha traído una receta de Harry Potter, jajajajajaja, y después cuando he abierto el post, me digo, aayyy, Caty, pero qué mal lees!!! yo que me esperaba que sacaras de la olla algún sapo o poción, y mira tú! el pastel de cabracho me parece mucho mejor, jajajaja, no me veo sacando los polvos mágicos de la despensa del sótano, ni ir a cazar murciélagos por la noche, jajajaja, pero al pescadero si lo visito con gusto, igual que con gusto me tomaría un trozo de esta delicia de pastel, ya si con algo de magia y es en tu compañía sería lo ideal, eso no lo superaría ni el Harry Potter ni nadie ;9
    Besos guapa y bienvenida otra vez

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  2. Hola guapisima!! ya he vuelto y empezando la rutina que en losprimeros días cuesta eeehhh, me encanta este pastel seguro, el pescado por ese nombre no lo conozco pero me parece por la foto lo que aquí llamamos al cabracho, sea lo que sea el pastel tiene que estar para rechupearse los dedos reina...Bess

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  3. No sé cuántos años tendrá la receta de Arzak, cuando termine de escribir el comentario lo buscaré que Internet todo lo sabe y todo lo cuenta, pero para mí el pastel de cabracho es un clásico de la cocina, como si llevara años preparándose cual la tortilla de patatas o el cocido.

    Donde yo vivo es un poco más complicado de encontrar de manera habitual en las pescaderías pero con antelación todo se puede conseguir.

    Ni te digo que tiene una pinta espectacular porque las fotos hablan por sí solas

    ¡Besos mil y feliz vuelta de las vacaciones!

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  4. Este pastel es un clasico en la cocina esta de vicioooooooooo no lo siguiente lo malo es preparar es el pescaito si no te lo hacen en la pescaderia .
    Aun lo comimos en Julio en casa de mis cuñados mi cuñado Javier lo borda aunque el tuyo no le envidia nada no deja de decirme comeme ,te ha quedado de relujo no lo siguiente.
    Espero que las obras en la terraza te sean leves.
    Bicos mil wapisimaaaaaa.

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  5. Las fotografías son preciosas, de verdad que me llenan de luz el dia y me apetece muchísimo probar este pastel de kabrarroka!!!

    Un abrazo y mucha buena vibra!!

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  6. Me encanta el pastel de Kabratxo. Lo probamos en un viaje que hicimos a Asturias y desde entonces lo compramos. Ha habido veces que hemos tenido que ir a varios supermercados porque no lo encontrábamos. Me apunto la receta sin duda!! Gracias guapa!!

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